Lipeäkala on yksi pohjoismaisen joulupöydän erikoisimmista ja vanhimmista perinneruoista. Sen juuret ulottuvat keskiajalle asti. Tuolloin ei ollut mahdollisuuksia kylmäsäilytykseen ja kalan kuivaaminen mahdollisti sen kuljetuksen pohjoisesta etelään. Lipeäkäsittely palautti kalan syötävään muotoon. Suomessa lipeäkala on erityisesti jouluruoka, mutta Ruotsissa sitä syödään myös Martin päivänä, pyhäinpäivänä ja pääsiäisenä. Katolisissa maissa lipeäkala on ollut suosittu paastonajan ruoka.
Paras lipeäkala tehdään kuivatusta turskasta, mutta nykyään yleensä saatavana on koljasta tai molvasta tehtyä lipeäkalaa. Se ensin kuivataan kovaksi kapakalaksi, minkä jälkeen sitä liotetaan useita päiviä vedessä ja sitten lipeässä. Lipeä turvottaa kalan ja tekee siitä läpikuultavan ja hyytelömäisen. Ennen kypsennystä kala huuhdellaan huolellisesti, jotta lipeä poistuu.
Oikein valmistettuna lipeäkalan maku on hyvin mieto ja puhdas. Rakenne on pehmeä ja monen mielestä kalan seurana tarjottavat tilpehöörit määrittävät kokemuksen enemmän kuin kala itse. Tässä Kenneth Narsin reseptissä lipeäkala tarjotaan norjalaiseen tapaan lukuisten lisukkeiden kanssa. Kun lisää pekonia ja voisulaa, maistuu kala varmasti jokaiselle. Yksi kilo lipeäkalaa on sopiva määrä neljälle-viidelle aloittelijalle ja kahdesta kolmeen herkuttelijalle.
Kennethin lipeäkala
Aloita kalasta – Lipeäkalan valmistus on aika nopeaa ja vaivatonta. Ota kala pakkauksesta ja anna sen liota 2h kylmässä vedessä. Tämä parantaa kalan koostumusta. Voit valmistaa lipeäkalan joko keittämällä kattilassa tai uunissa.
Uunissa – Aseta lipeäkala nahkapuoli alaspäin uuni vuokaan. Ripottele pinnalle noin 1 tl suolaa ja paista 175-asteisessa uunissa noin 40 minuuttia tai kunnes kalan paksuimman kohdan sisälämpötila on 70 astetta.
Kattilassa – Nosta lipeäkala kattilaan ja ripottele pinnalle 2-3 rkl merisuolaa. Lisää vettä niin, että kala peittyy. Kiehauta kalaa noin 10-20 minuuttia kunnes se on kypsää. Voit kokeilla veitsellä paksuinta palaa: se lohkeaa kuin tuore turska, kun se on kypsä. (Varmuudeksi voit käyttää myös paistomittaria). Nosta lautaselle ja tarjoa heti tilpehöörien kanssa.
Tilpehöörit – Kalan kypsyessä valmista tilpehöörit ja kastike. Kiehauta kuoritut perunat, höyrytä herneet ja paista pekoni rapeaksi. Sulata voi ja pidä kuumana.
Bechamel-kastike – Sulata voi kattilassa ja lisää jauhot. Kaada joukkoon maito ja kuumenna kiehuvaksi. Keitä jatkuvasti sekoittaen 3-5 minuuttia kunnes kastike alkaa paksuuntua. Mausta suolalla, pippurilla ja pienellä määrällä muskottia.
Nosta tarjolle – Ripottele kalan pintaan hieman jauhettua maustepippuria ja nosta tarjolle. Juomana Kenneth suosittelee viileää kevyempää punaviiniä, kuten Beaujolais tai edullisempi Burgundi, tai sitten täyteläisempää valkoviiniä. Norjalaisittain tarjottaisiin akvaviittia ja olutta.
