Pavlova Marsala-päärynöillä

Resepti – Tavallisesta pavlova-reseptistä poiketen, tämä kakku syntyy sveitsiläisellä marengilla eikä siinä ole lainkaan maissijauhoja. Sveitsiläinen marenki on helposti käsiteltävää ja sopii kiilloltaan kauniisti juhlavaan hetkeen.

Ensin päärynät – Kuori pienet päärynät ja poista niistä siemenkodat terävällä veitsellä. Aseta päärynät tiiviisti pieneen kattilaan ja kaada joukkoon Marsala-viini ja sokeri. Lisää vettä ainoastaan sen verran, että päärynät peittyvät lähes kokonaan. Jos haluat punaisempia päärynöitä, voit kaataa joukkoon myös pienen kupillisen punaviiniä. Lisää mausteet ja keitä 10-15 minuuttia, riippuen kuinka kypsiä päärynät olivat. Nosta päärynät liedeltä ja anna niiden maustua liemessään yön yli (tai ainakin muutaman tunnin).

Sitten esivalmistelut – Lämmitä uuni 150 asteeseen. Piirrä leivinpaperille rinkula sopivan kokoista lautasta hyväksikäyttäen. Rinkula toimii mallina sille, minkä kokoisen kakkupohjan teet marengista. Käännä leivinpaperi sitten toisinpäin ja voitele se kevyesti voilla. Se käy helpoiten niin, että otat jääkaapista kylmän voipaketin, avaat sen hieman kääröstään ja maalaat voilla leivinpaperia. Tästä reseptistä syntyy kaksi halkaisijaltaan 25cm kakkupohjaa. Voit toki tehdä yhden kakun ja lisäksi pieniä marenkeja pieniksi herkkupaloiksi.

Tietysti marenki – Laita sitten valkuaiset, sokeri ja viinikivi teräskulhoon ja vispaa kevyesti sekaisin. Nosta teräskulho lempeästi kiehuvan vesikattilan päälle niin, että sen pohja ei kosketa vettä. Vatkaa sähkövatkaimella niin kauan, että marenki muuttuu kiiltäväksi ja paksuksi, noin kymmenen minuuttia. Marenkia on vatkattava koko ajan, muutoin valkuainen alkaa kypsyä ja syntyy makeaa munakasta marengin sijaan. Marengin lämpötila nousee vatkatessa noin 60 asteeseen ja se kypsyy jo tässä vaiheessa sellaisenaan syötäväksi. Nosta valmis marenki vesihauteesta ja anna sen jäähtyä. Levitä marenki sitten voidellulle leivinpaperille. Muotoile marengista pieni pesä niin, että sen reunat kohoavat hieman korkeammalle. Näin päärynöiden ihanat mehut pysyvät kakun sisällä, eivätkä valu pöytäliinalle.

Kuivaksi uunissa – Laske uunin lämpö 120 asteeseen ja nosta marenki uuniin. Anna marengin kuivua (ei paistua) uunissa 1-1,5 tuntia. Kun se on mielestäsi tarpeeksi kuiva ja kevyt, käännä uunista virrat pois ja avaa uuninluukku. Anna marengin vielä nauttia jälkilämmöstä. Marengin ei tarvitse olla kuin korppu, vaan siinä voi olla vielä hieman mehukasta sitkeyttä jäljellä.

Paistumisen aikana – Kun marenki hikoilee uunissa, on aika valmistella päärynät loppuun. Nosta marinoituneet hedelmät liemestään odottamaan tarjoilua. Keitä lientä hyvällä lämmöllä niin, että se tiivistyy 1-2 desilitraan. Liemestä ei tule kovin siirappista, sillä lisättyä sokeria ei ole niin paljoa kuin useissa resepteissä. Anna jäähtyä.

Hapankerma – Makean marengin ja päärynöiden kanssa maistuu hapankerma. Vatkaa ranskankerma vaahdoksi ja lisää tarvittaessa tavallista kermaa, jotta koostumus säilyy sopivan pehmeänä.

Kokoa kakku – Nosta marenkipohja kakkuvadille ja täytä pesä hapankermalla. Asettele marinoidut päärynät pesän keskelle ja lusikoi niiden päälle päärynöiden lientä. Tarjoa heti. Kakun kanssa maistuu pieni tuikku Marsala-viiniä.

Kuuluisa pehmeä marenkikakku pavlova kehitettiin venäläisen ballerinan Anna Pavlovan kunniaksi Australiassa. Marenkitaikinaan lisätään maissitärkkelys- tai perunajauhoja. Kakku täytetään juuri ennen tarjoilua kermavaahdolla ja kauden hedelmillä tai marjoilla. Palvovan voi myös kasata pienien marenkien päälle.