Onko parempaa asiaa kuin tuore, hieman hapan leipä? No ei ole. Jos naapurissa ei satu asumaan innostunutta leipuria, niin pienellä vaivalla kuka tahansa onnistuu loihtimaan rapeakuorisia leipiä kotikeittiössä. Tarvitaan vain kaksi sopivan kokoista rautapataa (kirppikset best!) sekä juuri. Juurileipurit jakavat mielellään omastaan, joten helpoimmalla pääset kun pyydät ystävältä purkillisen juurta. Itse leivon tällä hetkellä 100-vuotiaalla porvoolaisjuurella ja eleleepä jääkaapissani myös edesmenneestä Chef & Sommerlier -ravintolasta Sasulta saatu juuri.
Oman nupun kasvattamiseen löytyy verkosta paljon ohjeita, en lähde sitä tässä neuvomaan. Kurkkaa vaikka Meillä kotona tai Yhteishyvä. Reseptit ovat kovin samanlaisia, joten ne varmasti toimivat. Leipomiseen on paljon erilaisia vinkkejä. Oma leipäraamattuni on Ken Forkishin Flour Water Salt Yeast, minkä avulla olen itse opetellut leipomaan ja mistä tämä resepti on myös peräisin. Jos leivonta kiinnostaa, suosittelen kirjaa lämpimästi.
Juurileipä
Hiljaa hyvä tulee – Juurileipä kaipaa valmistautumista. Jos haluat leipoa leipää sunnuntai-aamuna, ruoki juuri lauantai-aamuna. Sekoita ainekset yhteen kulhossa ja peitä liinalla. Voit antaa juurelle myös vehnä-grahamseosta, mutta itse pidän juureni puhtaana ja ruokin sitä ainoastaan valkoisella vehnäjauholla. Sitten leivon vapaasti useammalla eri viljalla. Sijoita kulho vedottomaan ja lämpimään paikkaan päiväksi. Meillä tuo paikka löytyy lattialämmityksen päältä kylpyhuoneessa.
Saako vaivata? – Illalla on aika tehdä taikina. Mittaa isoon kulhoon jauhot ja vesi. Voit käyttää pelkkiä vehnäjauhoja tai sitten lisätä sekaan hieman ruista, spelttiä tai kauraa. Ruis-vehnäleipään sopiva määrä on 750 g vehnää ja 130 g ruista. Sekoita käsin reilusti sekaisin, mutta ei tarvitse vaivata. Anna taikinan levätä puolisen tuntia. Sen jälkeen mittaa sekaan suola ja juuri. Juuren määrä ei ole niin tarkka: jos sitä kaatuu taikinaan vahingossa enemmän, tulee leivästä vaan hieman happamampi. Jos haluat maustaa leivän esimerkiksi rosmariinilla tai muilla yrteillä, niin lisää ne tässä vaiheessa. Voit myös lisätä pellavansiemeniä tai unikonsiemeniä tuomaan tekstuuria. Voit sekoittaa taikinan käsin. Juurileivästä sanotaan usein, että erillistä vaivaamista ei tarvita. Itse olen huomannut, että varsinkin näin talvikuukausina sitko muodostuu paremmin, mikäli annan yleiskoneen vaivata taikinaa 10 minuuttia. Ilmareiät ovat isommat ja leipä on kuohkeampaa. Anna taikinan levätä ja kohota lämpimässä paikassa yön yli. Kylpyhuoneen lattia on jälleen kerran pettämätön paikka.
Kun yksi kohotus ei riitä – Aamulla taikina on noussut noin kaksinkertaiseksi ja on aika leipoa leivät. Kaada taikina jauhotetulle pöydälle ja jaa kahtia. Muotoile taikinasta kaksi kaunista palloa. Ota sitten kiinni taikinan reunasta ja venytä sitä suuntaansa. Käännä se sitten takaisin taikinan päälle, kuten taittaisit kirjekuoren kiinni. Toimi näin ympäri leivän kaikilta reunoilta kunnes leipä on tuntuu jämäkältä. Nosta kohoamaan jauhotettuun leipäkoriin. Jos sinulla ei ole leipäkoreja, voit käyttää myös kulhoja. Vuoraa kulhot silloin jauhotetulla keittiöpyyhkeellä. Nosta kulhot kohoamaan ja peitä leivinliinalla. Leivät kohoavat noin 2 tuntia riippuen kotisi lämpötilasta. Vaihtoehtoisesti voit laittaa ne myös jääkaappiin, jolloin ne voivat olla siellä helposti 10 tuntia. Tunnistat kohonneen leivän, kun painat sormen noin sentin verran taikinaan. Jos taikina nousee heti takaisin, se ei ole vielä valmis. Jos taas taikina viivyttelee ja ei nouse aivan täysin alkuperäiseen muotoonsa, on aika paistaa leivät! Taikina menee myös helposti yli ja silloin sormenpainallus ei nouse enää ollenkaan. Tällaisesta leivästä tulee tiivistä eikä se nouse enää uunissa.
Padassa pihisee – Kun leivät ovat kohonneet koreissa noin tunnin, on aika laittaa uuni päälle 245 C asteeseen ja sujauttaa valurautapadat sinne kuumenemaan. Tämä taikina sopii hyvin kahdelle 3 l kokoiselle padalle. Padat saavat kuumentua uunissa lähes savuavan kuumiksi: niin että kuuluu pihinä, kun leipä asetetaan pataan!
Paista, paista – Paista leipiä kannen alla 25-30 minuuttia. Ota kansi pois ja paista vielä toiset 25-30 minuuttia. Älä murehdi, jos leipää saakin jostain kohtaa liiaksi väriä. Se ei ole ollenkaan vaarallista.
Lepo on tarpeen – Kun leipä on paistunut, anna sen levätä ainakin 30 minuuttia. Kuumaa leipää on vaikea leikata ja siitä tulee helposti taikinamössöä. Juurileipä säilyy useita päiviä ja on herkullista pitkin viikkoa paahtimen kautta.
Juuri – Säilytä juuri jääkaapissa ja ruoki sitä viikoittain pitääksesi sen hengissä ja raikkaana. Jos et leivo niin usein, niin lisää taikinan sekaan hieman kädenlämpöistä vettä ja vehnäjauhoja. Jos taas leivot joka viikonloppu, riittää se ruoaksi juurelle.
